Der hauseigene Schinken
Rieser Culatello Riserva.
Bestes Schwäbisch-Hällisches Schwein, reines Meersalz, altes Wissen, echtes Handwerk. Den Rest macht die Natur, in 30 Monaten Reifung.
Namensgeber
Ein alter Brauereikeller, auf dem das Haus steht.
Der Keller, der dem Meyers Keller seinen Namen gab, ist heute ein kulinarischer Segen: Dort hängen rund 1.000 Schinken und reifen 30 Monate lang.
Verwendet werden nur reinrassige Schwäbisch-Hällische Schweine aus artgerechter, kontrollierter Haltung mit reglementierter Fütterung und genügend intramuskulärem Fett, das für Geschmack und Konsistenz entscheidend ist.
Rieser
bezeichnet den Herstellungsort. Das Nördlinger Ries ist ein Meteoritenkrater von 25 km Durchmesser. Wir haben andere Mikroorganismen als in Italien und eigenständige Schimmelkulturen, die für die Fermentation entscheidend sind.
Culatello
erklärt die Machart. Gebundene Fleischteile aus der Keule, gesalzen nur mit natürlichem Meersalz, ohne Nitrit, leicht mit geschroteten Pfefferkörnern gewürzt und in die Schweinsblase gebunden.
Riserva
sagt: Gut Ding will Weile haben. Mindestens 30 Monate Reifung, dabei verliert der Schinken über die Hälfte seines Gewichts. Das Aroma konzentriert sich, der Geschmack wird vielschichtig.
Nach dem Reifen liegen die Culatelli gut zwei Tage in Weißwein, damit die über die Zeit fest gewordene Hülle weich wird. Durch die lange Reifezeit sind die Scheiben trockener als bei handelsüblichem luftgetrocknetem Schinken und erinnern in der Konsistenz eher an Marzipan.
Zum Bestellen
Culatello-Genießer-Boxen
Box mit Culatello am Stück
- 1200 g Rieser Culatello Riserva am Stück
- 100 g Culatellosalz
- 250 ml Jordan-Olivenöl
Zum Schneiden wird eine gute Maschine benötigt.
Box mit geschnittenem Culatello
- 5 Päckchen hauchdünn geschnitten, je 100 g
- 25 g Rieser Culatello Riserva Salz
- 50 ml Jordan-Olivenöl