Rieser Culatello Riserva
Der hauseigene Schinken von Jockl Kaiser. Bestes Schwäbisch-Hällisches Schwein, reines Meersalz, altes Wissen, echtes Handwerk. Den Rest macht die Natur – in 30 Monaten Reifungsprozess.
Rieser
„Rieser“ bezeichnet den Herstellungsort.
Das Nördlinger Ries ist ein Meteoritenkrater von 25 km Durchmesser, entstanden vor ca. 15 Mio. Jahren. Wir haben andere Mikro-Organismen als in Italien und eigenständige, Schimmelkulturen, die für die Fermentation wichtig sind.
Culatello
„Culatello“ erklärt die handwerkliche Machart:
Die Reifung gebundener Fleischteile aus der Keule werden nur mit natürlichem Meersalz (kein Nitrit!) gesalzen, leicht mit geschroteten Pfefferkörnen gewürzt und dann in die Schweinsblase gebunden.
Riserva
„Riserva“ sagt: Gut Ding will Weile haben.
Unser Culatello reift mindestens 30 Monate lang und verliert während der Reifung über die Hälfte an Gewicht. Dadurch konzentriert sich das Aroma und der Geschmack entwickelt sich prächtig und vielschichtig.
Verwendet werden nur reinrassige Schwäbisch-Hällische Schweine aus artgerechter, kontrollierter Haltung mit reglementierter Fütterung und genügend intramuskulärem Fett, das für den Geschmack und die Konsistenz entscheidend ist.
Diese heimischen Schweinesorten, das spezielle Klima, die eigene Schimmelpilz-Kultur und die besonders lange Reifezeit (30 Monate!) schaffen einen einzigartigen Schinken:
Deutschlandweit gibt es kein anderes Produkt mit solch langer Reifung und entsprechend kräftiger Fermentation und tiefer Aromenbildung.
Nach dem Reifen werden die Culatelli gut zwei Tage in Weißwein gelegt um die äußere Hülle, die über diese lange Zeit fest geworden ist, weich zu machen. Zudem werden die Schinken längs halbiert.
Diese Kontrolle garantiert höchste Qualität, denn sie zeigt, wie der Schinken gereift ist, ob er gleichmäßig gerötet ist und ob es eventuelle Einschlüsse durch falsches Binden gegeben hat.
Das Natur-Produkt kann weiter fermentieren und geschmacklich leicht variieren, je nach Saison und Jahreszeit.
Durch die lange Reifezeit sind die Scheiben nicht feucht, sondern trockener als bei einem handelsüblichen luftgetrockneten Schinken und erinnern in der Konsistenz eher an Marzipan.
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Box mit Culatello am Stück:
- 1200 g Rieser Culatello Riserva am Stück
(man benötigt zum Schneiden eine gute Maschine!) - 100 g Paket Culatellosalz
- 250 ml Jordan – Olivenöl
Culatello-Box mit geschnittenem Rieser Culatello Riserva:
- 5 Päckchen mit hauchdünn geschnittenem Culatello à 100 gr.
- 25 g Päckchen Rieser Culatello Riserva Salz
- 50 ml Jordan – Olivenöl